De bonnes frites croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur ! Pas toujours facile de trouver des frites artisanales et bien réalisées à tous les coins de rues. Un jour d’été, pour accompagner votre barbecue ou pour un repas en famille, les frites sont une valeur sûre. Prisées par les enfants comme par les adultes, les frites sont incontournables mais pas si faciles à réussir. À moins d’appliquer nos conseils !
Comment faire des frites ?
Les frites sont faciles à préparer, nécessitent peu d’ingrédients, et sont réalisables même au four. Malgré un résultat satisfaisant au four, le goût et la texture si particulière des frites reposent sur le bain d’huile.
Le principe est simple : les pommes de terre découpées en bâtonnets sont plongées dans de l’huile bouillante. La température de l’huile avoisine les 180°. C’est une cuisson à haute température, moins grasse que ce que l’on pourrait penser.
Effectivement, grâce à ce procédé, l’eau qui s’évapore de la pomme de terre empêche l’huile d’imprégner la frite si le temps de cuisson est assez court.
Quel est le secret pour des frites croustillantes ?
Les fameuses frites belges maison
Chez les Belges, on arbore la double cuisson. Cette technique rend les frites bien dorées et croustillantes. Pour ce faire, ils plongent les frites crues une première fois pendant 5 minutes. Les frites cuisent alors à cœur : on appelle cela “blanchir”. Une fois sorties, ils laissent les frites refroidir.
C’est juste au moment de servir qu’ils vont plonger les frites précuites dans la friteuse pour les faire dorer à point et donner cette enveloppe craquante à la frite.
Les frites surgelées
Les frites achetées dans le commerce subissent la même précuisson. C’est pourquoi elles sont plus croustillantes que des frites maisons. La cuisson que vous faites chez vous correspond à la seconde cuisson qui permet de dorer la frite.
Faites attention, il peut y avoir du givre ou de la poudre de glace sur vos frites surgelées. Si tel est le cas, quand vous les plongerez dans le bain d’huile bouillante, l’huile se mettra à frémir et à déborder.
Quelle est la meilleure variété de pomme de terre ?
Peut-être ne le saviez vous pas, mais il existe plus de 5000 variétés de pomme de terre dans le monde. Alors, effectivement, il y en a pour chaque utilisation. Pour la cuisson vapeur, pour les gratins, pour la purée et donc, il en existe pour les frites.
On préférera les variétés à chair farineuse qui permettront une bonne tenue à la cuisson. Elles ne cassent pas, ne s’ouvrent pas et ne s’effritent pas, parfait pour des frites.
Alors quelle est la meilleure patate pour faire des frites ? Parmi les plus présentes sur les étals, on citera la Bintje, la Manon, la Monalisa, ou encore l’Agria. La Charlotte, apprécié par les amateurs de frites, est une exception qui donne des frites douces, à la texture à la fois ferme et fondante.
VOIR AUSSI : Pommes Frites, court métrage d’animation en stop motion
Faut-il laver les patates pour enlever l’amidon des frites ?
De nombreuses personnes se demandent si il faut il laver les pommes de terre avant de les mettre dans la friteuse. C’est généralement une bonne pratique car ça permet d’enlever l’amidon qui peut faire coller les frites. C’est cependant une pratique qui fait débat car certains préfèrent garder l’amidon qui aide à former la croûte des frites, ce qui contribue à leur donner un côté croustillant.
Disons donc que tout dépend comment vous préférez vos frites et vous pouvez donc jouez avec ça pour les façonner selon vos envies. Un bon compromis pourrait être de les rincer rapidement à l’eau, avant de les éponger dans un torchon. Vous allez ainsi enlever le surplus d’amidon mais garder le nécessaire pour contribuer à former la croûte.
Quelle huile choisir pour la friture ?
Il vous faudra de l’huile qui résiste aux températures élevées d’une friteuse, les plus courantes restent l’huile de tournesol et de colza. Des mélanges existent avec de l’huile d’arachide. Les huiles “spéciale friture” sont particulièrement adaptées.
Dans certaines régions méditerranéennes, on frit à l’huile d’olive, mais dans d’autre régions, les graisses animales sont privilégiées pour le goût. Préférez la graisse de bœuf (très répandue en Belgique) ou la graisse de porc. Mais si vous faites attention à votre taux de cholestérol, ce n’est pas la meilleure idée.
Quelle friteuse pour des bonnes frites ?
Beaucoup de nouveaux appareils de cuisson pour les frites ont vu le jour ces dernières années. Mais pour faire les frites “comme avant”, il vous faudra plusieurs litres d’huile accompagnés d’une friteuse pour réussir le bain d’huile dans de bonnes conditions.
La friteuse traditionnelle
Aussi appelée “friteuse panier”, le plus simple modèle de friteuse repose sur une casserole, un panier et un couvercle. Ce système n’offre donc pas de moyen de réguler la température très précisément, ce qui est assez important pour faire des frites. De ce fait, c’est aussi les friteuses les plus abordables avec des prix qui dépassent rarement les 30€.
La friteuse électrique
La friteuse électrique est une des machines les plus utilisées dans les foyers de par son utilisation simple. Très souvent, les friteuses électriques sont équipées d’un thermostat qui régule la température. Il existe aussi d’autres améliorations comme un hublot de contrôle qui vérifie la cuisson, un filtre de fond de cuve ou encore une cassette anti-odeur.
Il est aussi bien plus fréquent de garder l’huile d’une fois à une autre comparé à une friteuse panier.
Évitez les premiers prix
Plus une friteuse sera de qualité, moins la température diminuera quand vous y plongerez vos frites. Un défaut des friteuses bas de gamme est le temps nécessaire pour rétablir la température de l’huile après quelques fournées. Si vous plongez vos frites dans une huile trop peu chaude, elle ne cuiront pas aussi vite et ne seront pas croustillantes mais gorgées d’huile. Pensez aussi aux quantités : si vous avez plus de 5 personnes à faire manger, optez pour une friteuse professionnelle afin de pouvoir y faire cuire une quantité considérable de frites.
