Restauration : cellule de refroidissement, pour qui, pourquoi ?

Traiteurs ou services de restauration différée, la cellule de refroidissement est un outil qui va vous faire gagner en temps et en productivité dans le plus strict respect des normes de sécurité et d’hygiène alimentaire.

Qu’est-ce qu’une cellule de refroidissement ?

À l’instar des armoires de conservation ou chambres froides, les cellules de refroidissement sont des enceintes isolées thermiquement et dotées d’un dispositif de production de froid. Le but : faire descendre rapidement la température de préparations ou plats cuisinés et chauds.

Elles sont composées :

• d’un caisson souvent rectangulaire, revêtu à l’extérieur et/ou à l’intérieur d’acier inoxydable, de tôle d’aluminium ou de matériau plastique adapté. Il est équipé d’une porte et l’isolation thermique se fait souvent au moment de l’installation par injection de mousse de polyuréthane ;
• d’un groupe de production de froid mécanique, fonctionnant à l’air ou à l’eau. Il existe également des cellules de refroidissement à froid cryogénique ou des cellules mixtes, associant froid cryogénique et mécanique ;
• d’un système de ventilation qui favorise les échanges thermiques et garantit une température homogène dans l’enceinte ;
• d’un dispositif visuel ou/et sonore alertant de la fin du cycle de refroidissement ;
• selon les modèles, d’un système de récupération d’énergie.

Leur capacité varie énormément, de 10 ou 20 kilos pour les plus petites à 160 kilos pour les grandes entreprises de restauration.

À qui s’adresse la cellule de refroidissement ?

Conçues au départ pour la restauration différée, les cellules de refroidissement sont aujourd’hui utilisées par les traiteurs indépendants ou de grande surface, pâtissiers et toute profession faisant le commerce de plats préparés.

Sont concernés par le refroidissement rapide :

• toutes les préparations à base de viande et non traitées en liaison chaude ;
• les plat cuits et traités en liaison froide, qu’il s’agisse de quiches, ratatouilles, lasagnes… ;
• les pâtisseries et desserts devant être refroidis, à la manière des entremets, crèmes, tartes… ;
• les plats témoin pour des plats chauds traités en liaison chaude.

Les cellules de refroidissement sont particulièrement utiles lorsqu’il s’agit de faire prendre ou de figer une sauce, une mousse ou tout autre mélange à base de gélifiant. Ce sont aussi des appareils qui permettent de conserver les saveurs et textures de vos préparations ; en effet, un refroidissement rapide limite l’évaporation d’eau et donc la perte de poids et l’oxydation.

Cuisiner, refroidir, stocker : les cellules de refroidissement vous permettent une meilleure organisation, un plus grand rendement, des économies sur les coûts d’approvisionnement et donc une meilleure productivité !

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Santé, hygiène et cellule de refroidissement

Ce sont les arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 pour la restauration commerciale et à caractère sociale qui ont fait émerger le besoin de cellules de refroidissement rapide. L’objectif de ces textes est d’enrayer les dangers microbiologiques représentés par des aliments mal refroidis après leur cuisson.

Si la plupart des bactéries dangereuses sont tuées au-dessus de 63 degrés Celsius et bloquées en-dessous de -10 degrés Celsius, les températures entre les deux seuils constituent une zone critique favorisant la multiplication bactérienne et la contamination (par le matériel, l’environnement et le personnel). Il est donc vital d’empêcher la prolifération des microbes en s’assurant que les préparations restent le moins possible dans cette zone critique.

Voici deux extraits de l’arrêté du 29 septembre 1997 :

« Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, sauf si l’analyse des risques prévue à l’article 5 a prouvé qu’un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des denrées. Après refroidissement, ces denrées sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3°C. »

« Art. 22 La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d’une heure à des valeurs comprises entre + 10 °C et la température de remise au consommateur. En tout état de cause, cette température ne peut être inférieure à + 63 °C, sauf si l’analyse des risques prévue à l’article 5 a montré qu’une température inférieure n’entraîne pas de risque pour la santé du consommateur. Ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température. »

Ainsi, la législation demande qu’un relevé des températures avant et après cellule de refroidissement soit systématiquement effectué par le personnel de cuisine et consigné sur un document de référence. Il pourra vous être demandé en cas de contrôle des services d’hygiène et doit être archivé pendant au moins trois mois.

Protocole de refroidissement en cellule

Il est impératif que les aliments à refroidir ne soient pas trop épais, de manière à faciliter la pénétration du froid : l’épaisseur recommandée est de 30 mm maximum. Les préparations chaudes doivent être conditionnées pour le refroidissement immédiatement après la cuisson, dans des plats, des bacs GN (Gastronorme) ou sur des plaques. La température au cœur ne doit pas tomber en-dessous de + 65 degrés Celsius avant mise en cellule.

En liaison froide réfrigérée, les plats sont refroidis de + 65 degrés Celsius à – 10 degrés Celsius en un temps inférieur ou égal à 110 minutes. Tout écart rendrait la procédure invalide et les aliments impropres à la consommation.

La température doit être contrôlée avec une thermosonde piquée au cœur des préparations et le refroidissement arrêté une fois la température est atteinte.

Il existe aussi des cellules de congélation rapide ou des cellules deux-en-un capables de refroidir ou de surgeler selon vos besoins. Pour la congélation, le procédé est semblable : les aliments encore chauds sont conditionnés en une fine couche et placés dans le caisson de congélation afin de passer de + 65 degrés Celsius à – 18 degrés Celsius en un temps inférieur ou égal à 4h30.

Important : une chambre froide ne peut être substituée à une cellule de refroidissement, car la vapeur et la chaleur provenant de vos préparations impacteraient la consistance et la qualité des autres aliments conservés dans la chambre froide.

Une fois le procédé de refroidissement réalisé, vos produits et préparations sont prêts à être exposés en vitrine réfrigérée puis appréciés par vos clients !