Pourquoi le chocolat chaud nous semble meilleur dans une tasse orange : la « gastrophysique » d’un chercheur d’Oxford

Même recette, et pourtant le goût change selon la tasse. En 2012, deux chercheurs ont montré qu’un chocolat chaud semble meilleur dans une tasse orange.

Les premiers froids sont là, et avec eux le retour du chocolat chaud du goûter ou du dimanche après-midi. Chacun a sa recette, son lait préféré, sa dose de cacao. Mais un détail compte peut-être plus qu’on ne l’imagine : la couleur de la tasse.

L’idée a été testée en laboratoire. Une étude publiée en 2012 dans le Journal of Sensory Studies a montré que des volontaires trouvaient le même chocolat chaud meilleur quand il était servi dans une tasse orange ou crème plutôt que dans une tasse blanche ou rouge.

Quatre tasses, un seul chocolat

L’expérience a été menée par Betina Piqueras-Fiszman, alors chercheuse à l’université polytechnique de Valence, en Espagne, et Charles Spence, professeur de psychologie expérimentale à l’université d’Oxford. Les 57 participants ont goûté un chocolat chaud identique, servi dans des gobelets en plastique de même taille mais de quatre couleurs : blanc, crème, rouge et orange, ce dernier avec un intérieur blanc.

Les volontaires devaient noter la boisson sur plusieurs critères. Le chocolat servi dans les tasses orange et crème a été jugé plus savoureux que celui des tasses blanche et rouge. Les différences étaient plus faibles sur la sensation de sucre et l’arôme, même si le chocolat de la tasse crème a été perçu comme un peu plus sucré et plus parfumé.

Couleur de la tasse	Ce qu’ont perçu les volontaires
Orange (intérieur blanc)	Chocolat jugé plus savoureux
Crème	Plus savoureux, un peu plus sucré et parfumé
Blanc	Moins bien noté
Rouge	Moins bien noté

Ce que les couleurs racontent à notre cerveau

Le goût ne se joue pas seulement sur la langue. Le cerveau combine en permanence ce que nous voyons, sentons, touchons et entendons pour construire une impression globale. Avant même la première gorgée, la couleur crée une attente. Des teintes chaudes, proches de celles du cacao, du caramel ou de la crème, peuvent renforcer l’idée d’une boisson gourmande et réconfortante.

Betina Piqueras-Fiszman restait prudente sur la portée de ces résultats. Selon elle, il n’existe pas de règle fixe selon laquelle une couleur améliorerait toujours le goût et l’arôme. L’effet dépend de la boisson, du contexte et de nos habitudes.

There is no fixed rule stating that flavour and aroma are enhanced in a cup of a certain colour or shade.

Betina Piqueras-Fiszman

La même logique s’applique à d’autres boissons. La couleur d’une bière, par exemple, oriente déjà nos attentes, comme le montre ce que la couleur de votre bière révèle. Et nos sens évoluent avec le temps, ce qui explique pourquoi le goût et l’odorat diminuent avec l’âge.

La « gastrophysique », science du goût sous influence

Charles Spence dirige à Oxford un laboratoire consacré aux interactions entre les sens. Il a popularisé le terme de « gastrophysique », qui désigne l’étude de tout ce qui, autour de l’assiette, modifie notre perception des aliments : la vaisselle, la lumière, le bruit, le poids des couverts ou la présentation.

Ces recherches intéressent de près les chefs, les cafés et l’industrie agroalimentaire. Choisir la bonne tasse ou la bonne assiette coûte peu, et peut améliorer l’expérience sans changer la recette.

Avant même la première gorgée, la couleur de la tasse a déjà commencé à parler à notre cerveau.

De quoi transformer le goûter en petite expérience scientifique à la maison. Préparez le même chocolat, servez-le dans deux tasses de couleurs différentes et demandez à vos proches laquelle ils préfèrent. Si vous craignez pour votre ligne, rassurez-vous avec notre point sur la question de savoir si le chocolat chaud fait grossir. Et pour prolonger l’ambiance cocooning, misez aussi sur les couleurs qui changent l’ambiance d’un intérieur.