D’où vient la saveur vanille ?

Glaces, sodas, pâtisseries, produits cosmétiques, parfums, mais aussi produits d’entretien, la saveur vanille est sans doute l’une des plus appréciées dans tous les secteurs d’activité. Avec plus de 2500 tonnes produites chaque année, cette épice précieuse extraite d’une orchidée et dont la production est ardue, s’échange à prix d’or.

Au vu du déferlement de produits estampillés « saveur vanille » dans les commerces et face au cours de la vanille sur les marchés internationaux, il est légitime de se poser la question de la réelle origine de ce que nous consommons. Quelle est cet arôme enivrant qui a le pouvoir de nous transporter vers des destinations exotiques ? D’où provient réellement la saveur vanille ? Nous vous disons tout.

Une épice millénaire, plus rare qu’on ne l’imagine

Géographiquement, le vanillier est une plante qui prolifère surtout dans les sous-bois, dans un climat tropical, humide et chaud. Elle se retrouve surtout au Mexique, au Guatemala ou encore au Belize, ce jusqu’au 16^e siècle lorsqu’avec les conquêtes, l’arôme vanille devient populaire dans les salons européens. Vers 1840, elle atteint les rives de la Réunion, anciennement l’île Bourbon où un jeune esclave, Edmond Albius va trouver le moyen de féconder les plans de vanillier et créer ainsi la vanille bourbon qui est devenu légendaire.

La vanille bourbon va ensuite être introduite à Madagascar en 1880. Aujourd’hui, l’île est devenu la première productrice mondiale de gousses de vanille avec plus de 2000 tonnes par an. Elle concurrence la vanille de Tahiti qui a cependant l’avantage d’être plus parfumée d’exhaler un arôme plus intense que sa cousine malgache.

S’il est possible de retrouver de la vanille originaire d’Inde, de Chine, des Comores, de Papouasie, du Mexique, mais évidemment de la Réunion et de Madagascar, il n’est pas rare que dans le commerce la réalité soit très peu ragoutante. En effet, avec un prix au kilo qui peut atteindre 700 dollars, on ne saurait pousser l’espoir jusqu’à imaginer que nos produits du quotidien contiendraient de la « vraie » saveur vanille.

La saveur vanille, un arôme aux origines… surprenantes

Très tôt, les industries ont pris conscience du potentiel de la vanille et se sont mis au travail pour concevoir une saveur synthétique qui pourrait être moins onéreuse avec un goût similaire. C’est d’ailleurs la vanilline artificielle, produite en laboratoire que l’on retrouve le plus souvent dans nos produits alimentaires ou cosmétiques. Les scientifiques ont également trouvé de moyen de modifier génétiquement un champignon afin de reproduire la saveur vanille de manière biologique et l’utiliser comme arôme.

Plus étonnant cependant et moins appétissant, la saveur vanille pourrait provenir des glandes anales du castor. Oui, vous avez bien lu. Elle est extraite d’une substance huileuse et odorante composée de sécrétions anales et d’urine produite par le rongeur appelée le castoréum et qui lui permet de marquer son territoire. D’après une écologiste de l’université de l’Illinois du Sud interviewée par le National Géographic en 2013, le castoréum est récupéré dans les sacs de ricin du castor. Joanne Crawford explique que pour l’extraire, il faut que l’animal soit sédaté ou mort et ensuite presser la zone anale.

Le mélange ne donne pas vraiment envie, mais ne présente aucun danger pour l’homme. Il est d’ailleurs présent dans de nombreux produits alimentaires sous l’appellation « saveur naturelle de vanille ». Toutefois, le castoréum est devenu moins systématique, remplacé surtout par la vanilline synthétique produite en labo.

Enfin, si les étiquettes de produits usent de différentes appellations pour indiquer la présence de la saveur vanille. Seule celles marquée « extrait naturel de vanille » vous garantissent une origine directe des gousses de vanille véritables.