Nitrites dans l’alimentation : pourquoi il est urgent de réduire leur consommation

Additifs utiles ou menace pour la santé ? Les nitrites intriguent et inquiètent. Apprenez à les repérer et à limiter les risques.

Présents dans de nombreux aliments transformés, notamment les charcuteries, les nitrites suscitent depuis plusieurs années l’inquiétude des consommateurs et des autorités sanitaires. À quoi servent-ils ? Sont-ils vraiment dangereux pour la santé ? Et comment les éviter dans notre alimentation au quotidien ?

Que sont les nitrites et à quoi servent-ils ?

Les nitrites sont des composés chimiques (principalement le nitrite de sodium – E250 – et le nitrite de potassium – E249) utilisés comme additifs alimentaires. Leur rôle principal est de préserver les viandes, notamment les charcuteries, en inhibant le développement de bactéries pathogènes comme Clostridium botulinum, responsable du botulisme.

Ils servent également à :

• Donner une couleur rose appétissante au jambon, saucisson ou bacon ;
• Renforcer le goût et prolonger la durée de conservation ;
• Limiter le rancissement des graisses.

Ces propriétés en font des alliés précieux pour l’industrie agroalimentaire, mais leur utilisation n’est pas sans conséquence.

Quels sont les risques pour la santé ?

Le danger des nitrites ne réside pas tant dans leur présence en tant que telle, mais dans les réactions chimiques qu’ils peuvent provoquer dans notre organisme.

Formation de composés cancérigènes

Une fois ingérés, les nitrites peuvent réagir avec des amines (présentes naturellement dans les aliments) pour former des nitrosamines, des composés classés comme cancérigènes probables par le CIRC (Centre international de recherche sur le cancer).

En 2015, l’OMS a classé la charcuterie comme « cancérogène pour l’homme », en grande partie à cause des nitrites ajoutés.

Les nitrosamines sont associées à un risque accru de cancers colorectaux, mais aussi de l’œsophage, de l’estomac ou encore du pancréas. Le risque augmente avec la consommation régulière et en quantité élevée de produits transformés contenant ces additifs.

Risques chez les nourrissons

Chez les jeunes enfants, une exposition excessive aux nitrites peut entraîner une méthémoglobinémie, une affection qui réduit la capacité du sang à transporter l’oxygène. C’est pourquoi l’eau du robinet est strictement surveillée dans les zones agricoles où les nitrates (transformés en nitrites) peuvent contaminer les nappes phréatiques.

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Comment les reconnaître et les éviter ?

Les nitrites sont facilement repérables sur les étiquettes : E249 et E250 sont leurs codes.

Charcuteries industrielles contenant souvent des nitrites :

• Jambon cuit (blanc, braisé…)
• Jambon sec (parma, serrano, parfois selon la marque)
• Saucisson sec
• Saucisses industrielles (knackis, chipolatas, merguez…)
• Lardons
• Bacon
• Rillettes
• Pâtés industriels (pâté de campagne, mousse de foie…)
• Rosette, chorizo, coppa, mortadelle
• Viandes en gelée ou conserves de viande

🐟 Produits de la mer pouvant contenir des nitrites :

• Poissons fumés (saumon, truite…)
• Surimi (moins fréquent, mais possible selon les marques)

🍽️ Autres produits transformés (moins courant mais possible) :

• Plats cuisinés à base de charcuterie (quiches, gratins, pizzas…)
• Sandwichs industriels ou wraps contenant du jambon ou du bacon

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Les bons réflexes pour limiter leur consommation

• Privilégier les charcuteries « sans nitrites », de plus en plus proposées en grandes surfaces et chez les artisans bouchers ;
• Limiter la consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine, comme le recommande Santé publique France ;
• Favoriser les produits faits maison ou artisanaux, souvent moins riches en additifs ;
• Lire les étiquettes et éviter les produits contenant E249 ou E250 ;
• Augmenter sa consommation de fruits et légumes, riches en antioxydants qui limitent la formation de nitrosamines dans l’organisme.

Vers une interdiction des nitrites dans l’alimentation ?

Face à la pression des scientifiques et des associations de consommateurs, plusieurs pays ont entamé des réflexions. En France, une proposition de loi visant à interdire progressivement les nitrites dans la charcuterie a été votée en première lecture en 2022. L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire) a d’ailleurs confirmé en juillet de la même année un lien « probable » entre exposition aux nitrites/nitrates et le cancer colorectal.

Mais les industriels soulignent les risques bactériologiques en cas de suppression totale. D’où la recherche de solutions alternatives, comme les extraits végétaux naturels (betterave, céleri, carottes) riches en nitrates naturels… mais qui peuvent aussi se transformer en nitrites !

Le défi est donc de concilier sécurité alimentaire, naturalité et santé publique.

Vidéo bonus pour aller plus loin

Les nitrites sont des conservateurs efficaces, mais controversés. Bien qu’autorisés dans certaines limites, leur consommation excessive est à éviter, notamment via les charcuteries industrielles. La vigilance des consommateurs, couplée à des mesures réglementaires, permettrait de réduire l’exposition sans compromettre la sécurité sanitaire des aliments.